買了單程機票，砸下重本吃完晚餐，計畫見到主廚本人就說自己願意從掃廁所開始，希望在這工作的人。 觀眾可以清楚觀察到所有員工那夾雜著驚訝、不解、疑惑與哀傷的表情，和最後化為心中的滿滿憤怒。 台中秘境餐廳「飛花落院」主廚團隊以「挺在地，食當令」詮釋一道道精美細緻的日式料理，更因應蔬食風潮，2023年起每月1號推出無菜單蔬食料理，強調對環境友善、不過度加工的食材。 「燒肉風間」首創關西流燒肉，打造融合日式、義式、法式等多元風格的劇場式空間，呈現最具儀式感的燒肉盛宴。
除「紅白牛肉麵禮盒」，另有「紅白牛肉麵2入組／4入組」可供選擇，主廚更特別選在11月底感恩開賣，，希望可以在聖誕節讓大家收到，成為一份能代表祝福心意的禮物。 關於料理與服裝，江振誠說：「我覺得料理跟服裝有一個相同的地方，就是兩者都持續地在尋找一個極致，但是那個極致實際上是不存在的。」這似乎解釋了文章開頭所提到的「如果我有一道菜已經做到完美了，那我就會把他從我的菜單裡移除」的原因。 人們在不同場合有什麼樣不同的表現，吃的料理抑或穿的服裝，在六零年代、八零年代、九零年代到現在都不一樣。 「料理與服裝能做的僅是紀錄，我覺得兩者是在用不同的方式做同樣的紀錄，記錄在這一個時代短暫卻又美好，逼近『極致』的是什麼。」每一個時代的人們都在尋找那一個時代的定義，服裝也是，料理亦然。 到了清燉版本，湯頭先用中式做煲湯的手法燉煮，之後再融合法式澄清（Consommé）的做法處理過，以中式清燉加上法式澄清的雙倍工法，讓味道更濃縮、湯頭更清澈，再加入一點點新鮮藤椒的柔和清香跟日本清酒，充份展現食材濃縮後的清甜。 還有一般不太會在牛肉麵裡面出現的燉牛尾，是用作法繁複的法式燉牛尾方式料理，及牛舌、腱子心、牛筋，佐新鮮的日式手工細麵，口感相當滑順跟白湯絕配。
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白湯：以中式煲湯的手法燉煮，再融合法式澄清（Consommé）的雙倍工法，讓味道更濃縮清澈，再加入新鮮藤椒的柔和清香跟日本清酒，充份展現食材清甜。 添加作法繁複的法式燉牛尾、牛舌、腱子心、牛筋，佐上新鮮的日式手工細麵，滑順口感跟白湯絕配。 2010年，江振誠自立門戶，在新加坡開設了與他法文名字同名的Restaurant ANDRÉ，對饕客開門的那天起，Restaurant ANDRÉ攀升動能沒有停過，很快地獲得米其林二星佳評，亞洲與世界的餐廳排名也不斷往前，更被《紐約時報》選為全球最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳之一。 兩位主廚將對於宜蘭各自的見解發揮於餐點，放鬆卻不隨便，相當注重食材的新鮮度及調味，但整體氛圍比起味道上的組合更重要；誠懇而不賣弄，無論是清晨鮮撈的小捲或是時令三星蔥，透過直火烹調讓饕客從舌尖就領會真摯豐美的宜蘭味，帶來炸花枝佐櫻花蝦醬、宜蘭熟成鴨胸與柳橙、烤鱈魚排佐黑橄欖醬，節瓜與小圓細麵、雙起士等美味餐點。 這次，RAW 主廚「江振誠」與野驢小餐館主廚「陳昶福」將一同於北台灣最美的濱海小鎮──宜蘭頭城打造地中海度假餐館「CÔTE 江振誠紅白 À CÔTE」，依循著 Regional cuisine 地域美食的概念，將宜蘭的風土食材與烹飪習慣融入料理，讓饕客們能品嘗到豐美又實在的在地宜蘭味。
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- 前後在希爾頓、亞都麗致工作的經歷磨練，江振誠二十歲當上西華法國餐廳的主廚，是有史以來台灣最年青的法國餐廳主廚。
- 例如，東京三星餐廳 L’Effervescence 創作的《Risotto of Abalone, Karasumi and Truffle》（鮑魚 / 烏魚子 / 松露燉米），是在疫情期間、他們使用新裝修好的廚房創作出的第一道菜。
- 「紅白牛肉麵」開賣記者會，江振誠邀請到母親站台，是一大彩蛋。
- 之所以做這樣一份特別的菜單，江振誠說，他不只是想做一個遠端的 cross over（跨界合作），而更希望拋出正面的訊息，帶動更緊密的連結、更健康的能量。
正常來說，接下來江振誠的挑戰是米其林三星、亞洲第1、世界排名前10，而他會成為唯一橫跨多個榜單的華人界名廚。 但在《初心》團隊開始記錄他的餐廳不到兩個月的時間，江振誠宣布Restaurant ANDRÉ隔年關店。 江振誠紅白 他分享，這部影片的重要之處，在於它揭示了一般人對於所謂「功成名就」的執念，特別是新加坡。 非關對錯，只是希望透過江振誠這位亞洲名廚的信念與體悟，去理解到生命其實不僅於此。 剛開始不會說法文，但是翻開字典一個字一個字查，看菜單食譜難不了他，因為在廚房裡年紀最小，總是第一個來最後一個走，而他啟蒙老師這位雙子星主廚，開啟他的法國學習路，江振誠帶著25萬歐元到南法，第一年不支薪，天天睡倉庫，前兩年削馬鈴薯削出心得，不只看到廚房的規律，也培養出做菜的耐心。
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「紅」與「白」便是紅燒與清燉風味，並在江振誠的重新組合定義之下，化為濃郁的紅湯與淡雅的白湯。 而紅湯選用頂級牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚，以日本備長炭烤過再燉、增加煙燻炭火香氣，搭配大紅袍、辣牛油及秘製四川香料來熬煮，創造出豪邁感，再加上能完整吸附紅湯底的台南日曬關廟麵，整體嚐來香辣過癮。 紅白牛肉麵選用的牛隻四種部位分別有獨自烹煮時間，以確保各自最佳口感，堅持的繁複製程牢牢鎖住絕佳風味，每道製程兼具層次感。
名廚江振誠的全新品牌「紅白牛肉麵」以法國料理經驗融合台灣文化，推出獨一無二的「紅白牛肉麵禮盒」，堅持用單純頂級原料與繁瑣做工，將原有的紅燒、清燉轉化為豪邁紅湯與細緻白湯，從部位的厚薄度、烹調方式時間，甚至細微到肌肉纖維都達到最佳狀態，每月僅出貨一次，出貨前由主廚親自監製。 牛肚特選蜂巢肚，能吸飽湯汁，嚐起來口感緊實，香脆有勁；牛舌只採用最好的舌根後段，再以口感區分出三種區塊，香醇脆嫩；炭烤也堅持使用高價日本備長炭，能大幅提升食材旨味。 主廚採用急速冷凍技術，特別將湯底和調味包分裝，能輕鬆跟著「主廚還原作法」品嚐到江振誠獨家紅白牛肉麵。 例如，東京三星餐廳 L’Effervescence 創作的《Risotto of Abalone, Karasumi and Truffle》（鮑魚 / 烏魚子 / 松露燉米），是在疫情期間、他們使用新裝修好的廚房創作出的第一道菜。 「當時我們不知道什麼時候能夠復業，這道菜代表的是我們希望能再次歡迎客人回來的雀躍心情。」主廚生江史伸說。 放置於貝殼內的燉飯在桌邊以炭火再次加熱，帶來美好的香氣。
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江主廚說，他將把蘋果汁結冰，剛結凍不久的表面取下後再回凍，以此一層一層堆疊在蘋果粒上，香甜爽口，是味蕾饗宴最美句點。 原來，青森古時候的製麵師傅，會特別把蕎麥麵糰製成麵條賣給富人和藩主，而做麵時去掉的邊角，就切成三角型，自家留著吃，或便宜賣給平民百姓，在地演變成，還會再搭配自家釀製的獨門味噌，十分特別。 Chef Andre說，這回考察才知道，以前的青森，只有富裕人家才買得起糖，所以特別在料理蔬菜時，誕生了甘煮手法，比壽喜燒還甜，甚至可稱為「甜品」，後來「甘煮什蔬」演變成當地家常料理。
「你的作品只屬於你，這是獨一無二的且只有你能創作出的傑作。」這就像江振誠想要找回台灣的特色一樣，將自己比作台灣，創作出屬於「台灣」，只有「台灣」才能完美呈現、最能夠代表「台灣」的料理就是江振誠的偉大目標。 台北最難訂位的法國餐廳RAW，背後的靈魂人物是44歲星級名廚江振誠。 他曾在新加坡開設的Restaurant André（2010年至2018年），囊括「米芝蓮二星」，以及名列聖沛黎洛名單「亞洲50 最佳餐廳」第2位、「全世界50最佳餐廳」第14位。 白湯則是以中式煲湯方式，融合法式澄清（Consommé）的做法，讓湯頭更清澈，再加入一點新鮮藤椒與日本清酒，呈現出食材濃縮後的清甜，搭配一般不常出現在牛肉麵中、作法繁複的燉牛尾，以及燉牛舌、腱子心、牛筋，佐上日式手工細麵，其滑順的口感與白湯堪稱絕配。
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名廚江振誠歸還他的米其林二星，並公開宣布他將回返離開了三十年的家鄉。 江振誠的廚師生涯從廚房最基層的職務起始，以驚人的速度晉升為餐廳主廚。 隨後他來到新加坡，將他獨有的「八角哲學」概念，落實在自己開設的餐廳中──從食物到擺盤，所見的一切，在在都是他的風格。 我們在餐廳正式歇業前數週一路跟拍江振誠，將他的心路歷程化為影像，並深入剖析他生命中的戀家元素。
不僅味道充滿魔鬼細節，就連包裝也十分講究，此次交由IF OFFICE 操刀設計包裝、視覺。 做工最為繁複限量1,000份的「紅白牛肉麵禮盒」處處用心費工且別致，不單只是追求美觀，也講究厚實保護的機能性，木盒裡緞帶設計能輕鬆簡單拉取牛肉麵禮盒，盒內更附有主廚親選的來自日本李莊窯製的麵碗，手感溫潤細膩，碗內則烙有獨家作為辨識清酒澄澈度的紅白蛇目紋，碗座底也細心追求完善特別為此烙上專屬品牌識別。 真空包裝的材料、高湯包，更以最簡單的外包裝線條呈現步驟，不管在哪都可輕鬆跟著「主廚還原作法」品嚐到江振誠獨家紅白牛肉麵。
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清燉版本含作法繁複的燉牛尾、燉牛舌、腱子心、牛筋、日本月桂冠清酒、藤椒油、新鮮藤椒，佐日式手工細麵。 紅燒版本含燉牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚、大紅袍、辣牛油、蔥油、藤椒油，搭配台南日曬關廟麵。 江振誠紅白 經過一年半的研發，江振誠的「紅白牛肉麵」今天正式上市，採每月限量生產，沒有庫存，僅在「紅白牛肉麵」官網販售。 點擊上面的訂閱键，將表示您同意米其林在以下情形使用您的個人數據：（i）管理您的訂閱（ii）衡量我們營銷活動的績效及分析您與我們的互動與溝通。
隨後將法國的味道盡收眼底，並帶著自己的料理天賦回到亞洲，於 2010 年創立 Restaurant ANDRÉ。 然而在 Restaurant ANDRÉ 獲得 Michelin 二星評鑑之後，江振誠反思自己的「初心」，毅然放棄了得來不易的星等評級，在 2018 年返回台北，正式主掌 RAW 的營運，不再只是以 Michelin 星級餐廳為目標，還希望能夠找到台灣飲食文化的「根」，讓台灣在餐飲界成為世界級的耀眼新星。 白湯則先用中式做煲湯的手法燉煮，之後再融合法式澄清（Consommé）的作法處理過，以中式清燉加上法式澄清的兩種工法，讓味道更濃縮、湯頭更清澈，再加入一點新鮮藤椒的柔和清香與日本酒，充份展現食材濃縮後的清甜。
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此外不吃牛的人可以選擇「松露楓糖豬排」，選用來自台灣帶骨豬里肌，加上松露與楓糖混合的醬汁與蘋果一起慢煎，清甜蘋果讓豬排更顯得清爽，搭配滑嫩細緻的薯泥，在味蕾間完美結合。 在「2023台北國際烘焙暨設備展」中，統一集團提出了由8大烘焙名師為3世代打造上百款麵包新生活的提案，滿足分眾分齡不同需求。 以及由分眾的概念延伸，聚集台灣3大烘焙名匠─文世成、吳寶春、曹志雄為運動族群所研發──每份20公克蛋白質含量的「ENERGY 江振誠紅白 江振誠紅白 BREAD能量麵包」新概念。
我在宜蘭帶給我的鬆弛裡，看到許多對於細節的強調與重視，在宜蘭的傳統料理中就可以發現這種特質， 宜蘭人的料理風格可以概括為「放鬆卻不隨便」，相當注重食材的新鮮度及調味，但氛圍比起味道上的組合更重要，我認為宜蘭最大的魅力就來自於這種放鬆卻又很在乎細節的氛圍。 Andre：每個階段的作法和目標不一樣，就像8年前大家對「台灣味」一無所知的時候，我們試著尋找台灣食材，透過許多不一樣的做法，發現屬於台灣的味道；但到了8年後的今天，我們若再做這種東西就會覺得有點矯情，現在的作法應該是運用在地食材，讓它長出一個屬於自己的東西，而不再是回頭看。 其實江振誠2013年推出的自傳已名為《初心》，當時他在書中說︰「當我覺得一道菜完美的時候，就是我放手的時候。當我覺得到達顛峰的時候，就是回盼初心，從零開始的時候……」結果，他在旗下餐廳Restaurant André 踏入7周年時，他真的決定放手。
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第一年一毛錢都沒有，只有個睡覺的地方，沒有冷氣，沒有暖氣。 江振誠一年三百六十五天都上班，因為一休假吃東西就要靠自己。 工作上辛苦之外，壓力最大的是在Jacques & LaurentPourcel旁邊，有太多的精英。 能進到這間米其林三顆星餐廳工作的人，都是千挑萬選精英中的精英，「我根本連洗菜都洗不過人家，」江振誠説。 所有的人都在看，為什麼這這個黃皮膚的人可以在這裏工作？
前五年一天當兩天用，188公分只剩下70公斤，周圍都是來自德國義大利西班牙法國等優秀廚師，每個人身懷絕技，他是廚房裡唯一的黃皮膚亞洲人，下定決心也要成為精英中的精英。 不能旅行的時候，大廚們串連生活與過去旅途的點滴，跨越時空，重新演繹。 而舊金山三星餐廳 Benu 大廚 Corey Lee 創作的料理，來自於一次冬季到北海道旅行的回憶，在那次旅行中，他對職人手作乳製品、威士忌以及大海留下深刻的印象——這也成了他這次創作菜色的主要三個元素：牛奶製成的發酵牛奶，搭上以昆布與海鹽製成的焦糖醬，再以泥煤煙燻，為菜色帶來威士忌的風味。
江振誠紅白: 推薦行程
儘管起步較晚、或經過摸索，但這些與眾不同的人生經驗，都化為另類的養分，灌溉著他們的創作與料理之路。 牛肉麵是台灣著名的庶民美食，同時也是國際名廚江振誠從小到大熟悉的味道、旅外時對家鄉的思念，而江振誠在今年底把這份思念與味道，以冷凍調理包的形式推出「紅白牛肉麵」，讓大家在家裡也能吃到他親自設計研發的牛肉麵，而且還保證能夠100%還原他親手下廚煮的味道。 江振誠紅白 「紅白牛肉麵」11月30日開賣，但因屬客製化產線，僅能每月限量生產，每月出貨一次。
江振誠紅白: 泰觀局攜手泰亞航推廣泰國旅遊 台北至曼谷、清邁超值優惠方案誘客
），生於臺北市北投區石牌，長於臺北市士林區，臺灣籍旅外廚師，淡水商工餐飲管理畢業，哥哥是台灣演員江宏恩。 曾旅居位於新加坡的自家法式料理餐廳「Restaurant ANDRÉ」，該餐廳於2016年新加坡米其林指南中評鑑為二星，2017年聖沛黎洛全球50最佳餐廳-名列第14，亞洲50最佳餐廳-名列第2，同時榮獲新加坡最佳餐廳。 於2018年2月14日結束營業，隨後返回家鄉臺灣經營餐廳「RAW」，並將親身經歷及知識傳承給臺灣的年輕世代。 另外，他也於2018年在中國大陸成都馬可波羅曾經行經的廊橋開設了「The Bridge, 廊橋」川菜餐廳，提出川菜新觀點，還原其豐富味覺元素但增添雅趣。 2022年疫情過後，他開始跨界合作旅程，先與未來鑽石品牌JOY COLORi合作，首度合作設計珠寶作品。
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而讓 Restaurant ANDRÉ 停業，正是紀錄他生命中最重要的一段時光的一種方式。 以新加玻的 Restaurant ANDRÉ 和台北的 RAW 兩間餐廳皆摘下 Michelin 星級餐廳的主廚江振誠 André Chiang，在全球餐飲界的聲名遠播。 自年少時期就離開家鄉，隻身前往法國學習廚藝，江振誠靠著刻苦以及對料理的熱情，在五年之內就榮任「Le Jardin des Sens」的執行主廚。
「這道菜對我意義重大，因為它展現了靈感可以非常多元，而實現靈感，有時候也可能要花上很長的一段時間醞釀、沈澱。」他說。 紀錄片《初心》耗時兩年，揭開名廚江振誠André Chiang捨棄名利、結束新加坡米其林二星餐廳的原委，回歸家鄉台灣，也對全球餐飲圈投下歷史性震撼彈…… 除此外食材部分也以高標準審視，牛肚只取用特選蜂巢肚，不但能吸飽湯汁，嚐起來口感緊實，香脆又有嚼勁；牛舌則要去皮、撕膜、切片、指定厚度，並只採用最好的舌根後段，以口感分成三個區塊，以最適合的熟度製作香醇脆、嫩、鮮兼具的牛舌。 事實上，雖然江振誠離開台灣多年，但他的飲食偏好出乎意料的不是他所擅長的西式料理，而是小時候家的味道。 江振誠：「我只吃中餐，我不吃西餐。可能因為我從小就離開台灣，直到兩年半前真正回來，所以我對亞洲的味道，對台灣的味道是很依賴的，或是說是很缺乏的，所以只要我有時間，基本上我都是吃中餐。」對中餐的偏愛，也成為了他努力的基石，更是奠定他成功的關鍵之一。
