潮汕牛肉20265大分析!專家建議咁做…
嫩肉,位于臀部上方的肌肉,需要比其它部位切厚些才能锁住肉汁,通常涮肉之前会滴上几滴清油,使肉质更鲜嫩可口,入口即化。 因为该部位出肉量较大,经济实惠,最为大众化。 烫煮的时间跨度比较大(30秒-5分钟),时间越长口感越韧。 虽然外表看似一盘油腻腻的肥肉,烫熟后吃起来却爽脆无比,牛油香味就弥漫在唇齿之间,肥而不腻,越嚼越香,特别美妙(但不是所有人都能欣赏得来这份美妙,有些人吃就会觉得有点恶心)。 牛肉的供应链在潮汕被压缩到极短,有些和屠宰场有深度合作的餐厅,甚至可实现即时宰杀以保证肉质新鲜,屠宰完成进入餐厅,有时还能见到牛肉带着体温轻轻颤动。 而不新鲜的牛肉呈现灰红色,没有光泽,容易散,如果冻过肉则呈现暗红色。 而潮汕本地没有牧场,所以一般是在四川、贵州等地饲养后,再到潮汕当地育肥相当长一段时间后才屠宰。 胸口朥看着很有,其实是脆的,它是一块像是油,实际是介于油,筋,软骨之间的一块保护心脏的肉,产量较少,也是比较珍贵的部位。 熟成肉虽然风味有所提升,但水分在僵直期时候还是或多或少的流失了,它的软嫩在于起支撑作用的肌丝被酶分解,而不是在于持水性,因此论“嫩”,熟成肉仍比不上新鲜期的肉。 然而在80年代初期打丸机出现后,潮汕牛肉丸制作也开始机械化。 像牛筋、白萝卜这类食材是最耐煮的,适合一开始就放,煮到最后牛筋非常软烂,白萝卜也吸收了汤里的丰富味道,煮到透明入味会非常好吃,这一类食材的做法就不是“焯”了,而是炖煮。 目前很多地方已经都使用了规范的人道屠宰,目的是在屠宰前让牲畜致晕失去意识,从而使得屠宰的过程没有痛苦。 随着酸度的降低,肉开始进入熟成期,肌肉的酶开始发生作用分解各种蛋白质、糖分等,肌肉恢复部分松弛,并产生更加复杂的风味,很多熟成牛排,就是通过这种思路让牛肉变得更嫩及更富有风味的。 相比三花腱,五花腱的花纹更佳漂亮,可如果你问我两者之间的口感会有区别吗? 潮汕牛肉: 潮汕牛肉丸营养价值 而这植物油脂产生了脂膏的拥簇和微小的嚼劲,假如略微涮一下,口味肥硕而具延展性,被称作牛羊肉的真谛。 脖仁的生产量十分稀缺,一头1千斤的牛,通常只有切出来一二斤的脖仁,并且还并不是每头牛的脖仁品质都是好。 因而,这类绝品通常是可遇而不可求而不能求的。 潮汕牛肉丸其实要比潮汕牛肉火锅名气更大,在潮汕牛肉火锅还没如此火爆之前,潮汕牛肉丸就已经以弹性胜似乒乓球而著称了。 ,下到汤底里焯三次,时长视肉的部位和个人喜好而定,目的是掌控肉的生熟度,稍稍变色即可食用,此时肉质最鲜嫩。 由于牛前腿比牛后腿运动量少,所以比五花趾细嫩,整体肉质肌肉紧密,温润不柴,是位均衡型的选手。 下锅后稍稍变色即可捞出,否则肉质会变得老硬塞牙。 如果按照牛从脖到脚从上往下的顺序划分,则依次为:雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。 这块肉位于上臂,称为前腿肌腱,位于肩胛骨里侧,有粗筋通过,西餐中这块称为top blade或者fore shank。 脖仁其实在其他料理中也用到,比如日式烤肉的牛梅花肉,西餐里的chuck eye log,但脖仁的范围比牛梅花肉和chuck eye log更小。 潮汕牛肉: 潮汕牛肉分割标准与世界牛肉有啥不同? 涮肉讲究“三浸三晾”,潮汕人把这个过程称为“焯”。 当汤水烧开后转小火,保持低沸腾的状态下将牛肉放入漏勺中,下到汤底里焯三次,时长视肉的部位和个人喜好而定,目的是掌控肉的生熟度,稍稍变色即可食用,此时肉质最鲜嫩。 潮汕人制作牛肉丸,在选料和工艺上,比客家人更为严格和精细。 作为牛肉丸原料,都是选取牛腿、胸、背、臀上的优质肉料,且要将上面的筋膜剔除干净。 肉色色泽鲜亮,肉质紧实,吃起来很有嚼劲,也很有弹性,谁也无法拒绝。 有当地人就曾表示,由于“汕头牛肉丸”不能写,很多厂家就用“潮汕牛肉丸”“手打牛肉丸”等词汇代替,至于牛肉含量多少,有的厂家标注了,有的也没有注明。…