勾芡 內容大綱 勾芡: 什麼是勾芡? 勾芡: 勾芡掌握浓度 相对于南方来说,因为没有暖气,冬天做菜的话很容易凉掉。 如果对部分菜肴进行适当勾芡,不仅起到了提升菜品口感的目的,而且还能很好的维持菜品的温度。 对于这个作用来说,应该是普通菜肴勾芡最基础作用,通常运用在溜炒家常菜的过程之中。 多数绿色菜肴在烹饪过程中很容易老化变软,鲜脆质感就会荡然无存,适时的勾芡能让菜肴提升鲜味浓度,以及鲜嫩口感。 跑马芡的手法很多人又称为“薄芡”,就是在炒菜接近尾声的时候,用纯纯的水淀粉进行勾芡,以达到提升菜品鲜亮程度、增加菜品浓厚口感的目的,一般用于烧、扒类菜肴。 太白粉可以用玉米粉取代,比例、使用方式和效果都相同;若是要烹飪西式料理像是濃湯,可以將奶油和麵粉以1:1拌勻,再下鍋與煮好的配料及適量的水混合即可。 勾芡出來的菜品大多外觀上非常的鮮亮,相較於不勾芡的美味來說,它們至少在賣相上面極具誘惑力,畢竟相對於美食來說,如果做的好看一些,人的食慾也會相對增長。 碗芡就是把準備好的調味料,澱粉以及水兌在一起,攪勻之後對菜餚進行勾芡。 相對於這種操作方法來說,一般適合於爆炒、滑溜等烹飪手法,而且必須在旺火的情況之下進行。 生活中關於勾芡的分類很多,就比如說包芡,糊芡,流芡,奶湯芡等等,但對於家常菜烹飪來說,普通人做菜的要求並沒有講究,在這裡講一講生活中最常遇到的碗芡和跑馬芡。 上浆:上浆一般是用玉米淀粉(生粉),是食物在下锅煎炒煮前加上一层淀粉,是做出来的美食口感嫩滑爽口,比如做水煮鱼片,肉片或者是炒瘦肉等。 勾芡: 什麼是勾芡? 勾芡是在菜肴快要起锅时,加入以淀粉为主兑成的芡汁,通过高温糊化,使菜肴的汤水变得浓稠,均匀附着在菜肴上的操作方法。 一般用於燴燒的菜餚,如:清蒸魚、蝦仁鍋巴等。 目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。 勾芡的學術概念是:藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。 在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附着力,從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加,改善菜餚的色澤和味道。 这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。 用葛粉勾芡的料理放涼後不太會出水,就算放進冰箱冷藏也不容易有還水現象,所以非常適合用在冷料理中。 不會對麩質過敏的話,就可以用2大匙的麵粉(建議用中筋麵粉)來取代1大匙的玉米粉或太白粉,但是用麵粉勾出來的芡比較沒有光澤。 勾芡: 勾芡掌握浓度 蛋液、蝦仁待勾芡後下鍋,以縮短加熱時間,突出主料,增加菜餚的滑嫩。 流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。 粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。 使用冷水勾芡時,澱粉容易攪散,但若使用熱水調配時,則會結塊。 這是因為澱粉接觸熱水時,外層遇熱糊化的澱粉會包覆住內層未糊化的澱粉,產生一坨一坨的塊狀物。 但是勾芡後,芡汁的糊化作用增加了菜汁的黏稠度,讓菜汁能夠附著在料理上,增加了料理的口感與滋味。 在料理接近完成時,將澱粉淋入鍋裡,讓滷汁變得濃稠,增加滷汁對原料的附著力,從而使料理湯汁的粉性和濃度增加,讓料理的色澤、味道變得更軟嫩入口。 芡汁调制的关键是淀粉和水要溶透均匀,不能有未搅开的碎颗粒和其它杂质。 勾芡 淀粉和清水及其它调味品的原料比例,要根据淀粉吸水性能而定,汁芡薄厚应根据烹调方法的要求而定。…